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Milán: Si para el Mundial de Rusia fueron 36 años, para "L’Artigiano in Fiera" fueron 21

Milán: Si para el Mundial de Rusia fueron 36 años, para "L’Artigiano in Fiera" fueron 21

El director de Kallpa, Roberto Huallanca  es entrevistado por la organización de la feria

Por Karina Abregú

Entrevista exclusiva. Roberto Huallanca habla de Kallpa, su creación

11 Enero.- Todo tiene su momento. Si para la clasificación del Perú al Mundial de Rusia 2018 tuvo que pasar 36 años, para estar presente en L’Artigiano in Fiera fueron 21 años. Esta gran proeza lleva nombre y apellido: Roberto Carlo Huallanca Cruz (40) creador del megaproyecto Kallpa con exlusividad para la feria internacional (presente en el pabellón América del 02 al 09 de diciembre).

Su nombre empezó a circular en los espacios importantes de la gastronomia italiana junto a la asociación gastronómica Aga Perú, de la cual es director fundador. Su misión, como confiesa, es asumir un “compromiso proprio” con su país.

El público que asistió a Kallpa, no dudó en tomarse una foto para inmortalar su visita

 

El Perú por primera vez en L’Artigiano in Fiera. Cómo reaccionó el público ante la nueva propuesta culinaria?

Con buena aceptación. El público europeo, italiano y turista, decidió aventurarse a esta nueva propuesta que les permitió conocer el Perú a través de su gastronomía. La internacionalización de la cocina peruana jugó un rol importante para este acercamiento.

¿Cuáles fueron los platillos en clasifica del gusto del europeo?

Para sorpresa de nosotros la Carne de Cerdo al Cilindro lideró el ranking, ubicando al Lomo Saltado en el segundo puesto, y al Ceviche en el tercero. Este “termómetro del gusto” nos reveló que los platillos tradicionales, aún no exportados, tienen potencialidad para ser aceptados fuera del territorio peruano.

Italianos, extranjeros y latinos no dejaron pasar la oportunidad para conocer el Perú, mediante su cocina

 

Tengo entendido que la técnica de cocción con el cilindro se hace exclusivamente en el Perú?

Así es. Es un plato que cobro vida cuando se dió a conocer en algunas ediciones atrás en la feria de Mistura (feria peruana a nivel internacional). En estos momentos esta técnica de cocina es la nueva tendencia en el Perú. Este episodio nos confirmó que las grandes vitrinas son ideales para revalorizar un plato olvidado.

¿Con este ejemplo se podría decir que el Perú es más que un plato de Ceviche, al que tanto se hace mención?

Nuestra gastronomía es milenaria y variada. En el Perú existe 468 platos típicos –con influencia europea, oriental, africana y mediterránea- representando sus tres regiones con la Costa, Sierra, y Selva. Debemos dar el “pase” a otros platillos que están en espera de ser conocidas en el exterior.

Carne de Cerdo al Cilindro. Plato en exclusiva para la feria captó la atención de la prensa de la organización del Artigiano

 

Y con toda esta riqueza culinaria. Por qué tuvo que pasar 21 años para que el Perú se presentará en la feria del Artesano?

Este era el momento propicio debido al apogeo de la cocina peruana a nivel internacional lo cual sirvió de referencia en el público para aventurarse en experimentar nuevos sabores. Otros factores que impidieron – antes – fue la depresión económica de la Italia.

Qué formato prepararon para la presentación en esta feria?

Un formato a la exigencia del público europeo. Lo hicimos con el diseño basado en el arte precolombino. Mientras los platillos respetaron su tradición con toques de vanguardía que elaboró un staff de cocineros altamente calificados, que vinieron desde el Perú. Y para finalizar, el espacio gastrocultural Kallpa Zone - dirigido por Karina Abregú – fue la atracción con la presentación de 30 actividades entre espectáculos y show cooking.

 

Kallpa, contó con el sello de la Marca Perú. Registro nacional que transmite la propuesta de valor del Perú en Italia

 

Con esta primera iniciativa veremos a Kallpa recorrer en distintas ferias a nivel nacional?

Nuestra participación nos sirve como “medidor” para evaluar una futura presentación. Es apresurado confirmarlo por la reciente exhibición en la feria del Artesano. Debemos evaluar todos los aspectos, desde los puntos fuertes hasta los puntos débiles.

Cuánto fue el sacrificio para la realización de Kallpa?

Muchas horas de desvelo, y ausencia con la familia. No puedo dejar en mencionar para agradecer por el apoyo a mi esposa Mayra, y a mi hermano Jose Luis; quienes desempeñaron roles importantes dentro del restaurante y creyeron en este proyecto desde un inicio.

Para aquellos que no tuvieron la oportunidad en visitar Kallpa. Qué lugar aconseja visitar?

El restaurante Amor y Pasión es una buena alternativa. Encontrarán elementos similares a Kallpa como la buena atención al público, y la buena sazón de los platillos. Es uno de los restaurantes-entre los poco que hay- que fue modificando su presentación de cocina para llegar, también, al gusto del italiano. Cualidades que lo hicieron partner de Kallpa y Aga Perú.

El ingreso de Kallpa  se hizo con una cadena de respaldo entre entidades institucionales y empresariales.